Schwein gehabt

Lange Zeit hatte ich Mühe mit der Qualität an Schweinefleisch, das auf dem Schweizer Markt zu finden ist. Warum?

Die Schweine dürfen sich kein Fett anfressen, verbringen die meiste Zeit im Stall und werden der Möglichkeit beraubt, sich im Dreck zu wühlen und zu suhlen. Dadurch können die sehr intelligenten Tiere ihr angeborenes Sozialverhalten nicht ausleben. Durch gezieltes Füttern werden sie in einer Art Turbomast innert 8 Monaten auf ein Schlachtgewicht von rund 90 kg gemästet. Ich möchte an dieser Stelle nicht die Bedingungen der Schweizer Mastschweine anprangern, denen es im Vergleich zu den meisten anderen Schweinen recht gut geht. In meinen Augen ist diese Art von Produktionsmethoden jedoch nicht naturnah und vor allem nicht nachhaltig. Dies sieht man dem Fleisch auch an, welches blass, wässrig und fade aussieht.

Also tat ich, was ich in solchen Fällen immer zu tun pflege und suchte mir einen Gleichgesinnten, welcher Schweine hegt und pflegt, die ganz meinen persönlichen Vorstellungen entsprechen. Manche würden auch sagen, dass wir «eine Art Spinner» seien.

Seit über 5 Jahren pflegt Bruno Hassler aus Lenzerheide, seines Zeichens Biobauer, Alphirt, Tierflüsterer, Pferdekutscher und Partner unseres BergAckers, unsere Turopoljeschweine.

Öfters fragt man uns, warum wir uns für diese, nicht heimische Rasse, entschieden haben.

Auf der Suche nach einer robusten Rasse, welche die teils doch harten Wintermonate unserer Region aushält, bin ich auf das Turopolje gestossen. Das Turopoljeschwein stammt ursprünglich aus Kroatien und wurde dort seit etwa 1352 gezüchtet. Nur etwa 30 Tiere überlebten den Krieg und wurden zur Zucht nach Wien in den Tiergarten Schönbrunn gebracht. Aus dieser Zuchtlinie erhielt der Zoo Zürich 2010 ein einziges Paar. Ausserhalb der Zoos können gefährdete Tiere nur durch Wirtschaftlichkeit überleben. Umso wichtiger ist es, diese auch entsprechend zu nutzen.

Unsere Schweine kommen im Alter von etwa 6 Monaten auf den Hof von Bruno Hassler. Meist sind es kastrierte Eber, welche nicht für die Zucht geeignet sind. Mit Raufutter (Gras oder Heu) gelegentlich etwas Brot, Futterkarotten von meinem Gemüsebauern Christoph Good vom Lindenhof in Mels und Beikraut aus unserem eigenen BergAcker, wachsen die Tiere ein Jahr lang in ihrem eingezäunten Auslauf auf. Ihr «Zuhause» haben sie in einem Iglu, welches mit reichlich Stroh ausgelegt ist. So können sie nach Herzenslust graben, suhlen oder einfach faul in der Sonne liegen. Im Alter von 18 bis 20 Monaten erreichen sie das Schlachtgewicht von etwa 90 Kilo. Dies entspricht einem doppelt so langen Leben wie dem ihrer Artgenossen in den Mästereien. Natürliches Futter und die liebevolle Zuwendung des Bauern Bruno Hassler schlagen sich direkt in der Qualität des Fleisches nieder. Leicht rot, kräftig im Geschmack und mit kernigem Fett. So liebe ich das Schweinefleisch. Daraus können wir beste Gerichte und Würste mit Geschmack kreieren. Die «Krönung» ist unser hervorragender Speck und unser Rohschinken, den Jörg Brügger an der Parpaner Bergluft trocknet und welcher sich vor einem spanischen Patanegra absolut nicht verstecken muss.

Mein Ziel ist und war es etwas zum Erhalt dieser einzigartigen Rasse beizutragen, nachhaltig zu handeln, indem wir das ganze Tier verwenden und die Wertschöpfung in der Region zu halten. Und besonders glücklich macht es mich, unseren Gästen ein Stück Schweinefleisch servieren zu können, hinter dem ich voll und ganz stehen kann.

«Ich habe also Schwein gehabt».

 

Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Scalottas Terroir