Ende Oktober schliessen wir das Scalottas Terroir und dann kehrt Ruhe ein: Ruhe im Restaurant, Ruhe in der Küche und Ruhe in uns selbst. Nach dem gemeinsamen «Saisonputz» lassen wir uns jeweils als Team auch mal verwöhnen. Dieses Jahr zog es uns in die Rheinmetropole Basel zur geschätzten Kollegin Tanja Grandits. Wir wurden dort von äusserst herzlichen Menschen mit den besten Speisen und tollen Weinen verwöhnt. Ein grosses Dankeschön an Tanja, Marco und dem gesamten Stucki-Team. https://www.tanjagrandits.ch/
Für den Grossteil meines Teams beginnen nun die Ferien. Nach ein paar freien Tagen heisst es für mich inventarisieren und die Wein- und Speiskarte für den kommenden Winter vorbereiten. Schon fast nebenbei wird ein Steinbock zerlegt und verarbeitet.
Doch auch im November kommt keine Langeweile auf, denn ich habe mich von meinem Lieblingsfotografen, Sylvan Müller dazu überreden lassen, am Kitchen Battle in Luzern teilzunehmen und gegen meinen Freund Jeremias Rienzler aus dem Kleinwalsertal anzutreten. Bei diesem karitativen Anlass, zu Gunsten von Cuisine sans frontières (cuisinesansfrontieres.ch) werde ich von meinem Sous-Chef, René Bissig und auch von meinem Freund und Küchenchef Florian Mainzger aus dem Kulm in Arosa und seinem ehemaligen Sous-Chef Emanuel della Pietra unterstützt.
Sozusagen als «Dessert» gönne ich mir einen Arbeitsbesuch bei unserem Birnenbrotbäcker und Maître Chocolatier Maurus Fässler in Bad Ragaz. Er wird mich in die Kunst der Schokoladenverarbeitung einführen, damit ich im Winter meine Gäste mit einer süssen Neuheit überraschen kann.
Ende November werden die Turopoljeschweine von Bruno Hassler geschlachtet und mit Unterstützung von René Bissig geht es ans Zerlegen und in die Verarbeitung. Das Einkochen von Rotkohl, Berberitze, Schlehe, Vogelbeere und Kürbis stehen ebenfalls im November an.
Aber natürlich gönne ich mir noch ein paar erholsame Ferientage in meiner Heimat dem Südtirol, bevor es anfangs Dezember, nach sechs Wochen «Pause», wieder losgeht.
Wir freuen uns, ab dem 9. Dezember unsere Gäste mit einer einzigartigen Speise- und Weinkarte wiederum verwöhnen zu können. Wir freuen uns auf Sie!
Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Scalottas Terroir
