So beginnen die meisten Märchen. Vor gar nicht allzu langer Zeit hielt ich eine Rande von über einem Kilo Gewicht in der Hand, gewachsen in der Erde des Rheintals, auf dem Lindenhof in Mels bei Christoph Good. Während ich das Gemüse schälte, welches der Star für unser Gericht «WinterTraum» ist, entstand bei mir ein Bild aus meiner Kindheit. In meiner Erinnerung hielt ich auch eine Rohne in der Hand, von meiner Grossmutter liebevoll aus der kargen Erde ihres Gartens im Schnalstal gezogen. So in der Küche stehend, mit der Rhone in der Hand, roch ich die Erde, das süsslich, herbe der Beta vulgaris und meinte das Plätschern des Baches neben dem Garten zu vernehmen. Urplötzlich hatte ich den Geschmack der eingelegten Roten Beete auf der Zunge – süss, sauer, würzig, erdig mit leichtem Honigaroma. Ein kurzer Anruf bei Mama und ich änderte den Verwendungszweck der Barbabietola. Ich schnitt die Rana nach dem Waschen in Stücke, gab rote Zwiebeln dazu, Salz, Pfeffer und einen Rosmarinzweig, etwas Rapsöl von George Blunier vom Biohof Dusch in Paspels und schob das Ganze für etwa 30 Minuten bei 130°C in den Ofen. Mit Apfelessig vom Schloss Salenegg, Wasser und Honig, sowie einigen Gewürzen bereitete ich einen Fond zu. Als ich die Rote Rübe aus dem Ofen holte, kam mir ein wunderbarer Duft entgegen. Abgefüllt in Gläser übergoss ich die Raunen mit dem kochenden Fond und verschloss die Gläser. Ich liess die Gläser bei 95°C im Ofen pasteurisieren und anschliessend auskühlen. Meine Grossmutter stellte die Gläser immer erst in den Keller, denn diese waren als Wintervorrat vorgesehen oder wurden bei unerwartetem Besuch aufgetischt. So lange warten wollte ich aber nicht und öffnete bereits am späten Abend der Zubereitung das erste Glas.
Da stand ich wieder: Im Garten meiner Grossmutter, in meiner Hand die Rohne und hörte das Plätschern des Baches. Mein eigenes Märchen wurde wahr!
Einige Gläser haben es nun doch noch in den Keller geschafft und können ab sofort in der Scalottas Spensa gekauft werden. Wer weiss, vielleicht erleben Sie ja beim Genuss der Rande auch eine Kindheitserinnerung. Dies würde mich sehr freuen!
Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Scalottas Terroir
