Sie sei eine gute Geiss, ein schönes Tier, die achtjährige Pfauenziege „L“ (Name der Redaktion bekannt), aber leider nehme sie seit zwei Jahren nicht mehr auf. Bringt sie im Frühjahr kein Gitzi zur Welt und gibt sie keine Milch, dann hat der Bauer auch keinen Verdienst. Daher müsse er sich nun von diesem, ihm lieb gewordenen Tier trennen und sie schweren Herzens zum Metzger bringen. Auf meine Frage, was er mit dem Fleisch der Ziege mache, meinte er, dieses werde wohl zu Geissen-Salsiz verwertet. Er habe aber vom letzten Jahr noch genügend von diesem Bündner „Edelsalami“ an Lager und deshalb suche er nach einer anderen Möglichkeit, das Fleisch dieses Tieres sinnvoll zu verwerten. Vielleicht hast du da eine Idee, fragte Bruno Hassler, während er die Kartoffeln in unserem BergAcker mit Mulch bedeckte. Spontan fiel mir nichts ein, also gab ich ihm keine Antwort.
„Was machen mit der „alten Geiss“? Diese Frage trieb mich in den kommenden Tagen um. Alte Kühe werden heutzutage ja als „KUHlinarische“ Highlights gehypt, aber alte Geissen? Warum nicht? Ich gab Bruno Bescheid, dass ich die Geiss gerne nehmen würde. Als das Fleisch eine Woche später bei mir in der Küche lag, hatte ich eine Idee, die aber noch sehr vage war. Meine Grossmutter legte das Fleisch von alten Schafen oder Geissen einige Tage in Milch ein. Ich tat es ihr gleich. Anschliessend verarbeitete ich Hals, Schulter und Stotzen zu Ragout und kochte diese ein. Bauch und Brust wurden zu Salsiz verarbeitet und trocknen nun an der frischen Bündner Bergluft. Den Rücken salzte ich ein und liess ihn eine Woche ziehen. Mit etwas Rauch von Bergeller Kastanienschalen garte ich das Fleisch bei niedrigen Temperaturen und erhielt so eine Art „Pastrami“.
Nun war es an der Zeit, Bruno einzuladen, um ihn Gerichte degustieren zu lassen. Er erschien mit seinem Sohn Livio, einem angehenden Jungbauern. Das Ragout mit Brennesselspätzli wurde genussvoll verspeist. Das „Pastrami“ mit Bergkartoffelrösti, Remouladensauce und eingelegten Gurken zauberte den beiden „Geissenbauern“ ein Strahlen auf ihre Gesichter. Die Freude und Faszination darüber, was man aus einer „alten Geiss“ machen kann, war ihnen anzusehen.
Nun bin ich gespannt, ob ich unseren Gästen auch ein Lächeln auf die Lippen zaubern kann, wenn diese die neuen Gerichte der Sommerspeisekarte geniessen.
Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Scalottas Terroir
