Im Zuge der Lancierung der eigenen Scalottas Webseite bin ich gefragt worden, ob ich meine persönlichen Gedanken und Hintergründe aus dem Betrieb in einem Blog erzählen möchte. Bis anhin habe ich mich sehr erfolgreich der ganzen Bloggerszene entzogen und nun sollte ich doch auch Teil davon werden? Aber, was macht ein Blogger denn eigentlich aus? Meine Wikipedia Recherche dazu ergab:
«Ein Blogger steht als wesentlicher Autor über dem Text, schreibt zumeist in der Ich-Perspektive und integriert seine persönliche Meinung». Nun, damit kann ich leben. Welches Thema macht den Anfang meiner «Bloggerkariere»?
Im Wandel der Zeit
Aus meiner Sicht hat sich mir der Wandel der Zeit gerade eben selbst aufgedrängt. Als ich vor vielen Jahren meine Lehre als Koch angefangen habe, war es noch nicht üblich, dass sich der Küchenchef persönlich bei den Gästen am Tisch präsentierte. Lachs war ein Edelfisch und wurde nur für Festtage, oder bestenfalls für das sonntägliche Galamenü eingekauft. Gemüse und Obst wurden zum Teil von den Bauern geliefert, das Fleisch vom Stadteigenen Metzger. Später, während meinen Wanderjahren durch die Schweiz, lernte ich, dass Produkte möglichst von weit herkommen mussten, nur dann waren sie gut genug um auf der Speisekarte zu landen. Scampi aus Südafrika, Rohschinken aus Spanien, Hummer aus Main und nicht zu vergessen das Angusbeef (nicht Rind) aus den USA. Regionale, ehrliche Küche mit heimischen Produkten war damals nicht mehr «en vouge», ja sogar verpönt.
Zurück zur Nachhaltigkeit
Nach etlichen Jahren beziehungsweise Jahrzehnten, geprägt von Lebensmittelskandalen folgte dann das Umdenken in Richtung eines nachhaltigeren Lebensstils. Nicht zuletzt auch dank dem Erfolg der «Nordic Cuisine» (ja, ja die Nordländer), beginnt sich das Verständnis gegenüber der eigenen Ernährung, den Produkten die dazu verarbeitet werden und den Produzenten zu ändern. Als ich 1999 im Adler Reichenau Alpschwein vom Schlosseigenen Bauernhof servierte, erklärte mir ein «Gourmetgast» es wäre schon gut, das Alpschwein, ein Patanegra aus Spanien wäre aber besser. Nun, glücklicherweise bin ich mit einem recht sturen Tirolerschädel ausgestattet und habe mich nicht um diese Meinung gekümmert.
Warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah
Ich bin dem Motto treu: «Warum in die Ferne schweifen, wir haben die besten Produkte und Produzenten hier bei uns, man muss sie nur finden. » Mittlerweile hat sich das Alpschwein bestens etabliert, die Angusrinder weiden in Valbella, den Hummer haben wir durch Bergkartoffeln aus dem Albulatal ersetzt, der Rohschinken kommt aus Parpan und der Lachs hat sich bei uns auch wieder vom Konsumfisch aus den Norwegischen Fischmästereien zum Edelfisch aus dem Misox gemausert. Gemüse und Obst kommen von Bauern, die man persönlich kennt. Also, alles wieder beim Alten. Nun, nicht ganz. Der Gast erwartet vom Küchenchef, dass er sich nach dem Essen am Tisch sehen lässt; was ich natürlich gerne mache. Genauso gerne wie Blogs schreiben ;-).
In meinen nächsten Texten werde ich Produkte und Produzenten vorstellen, Geschichten zum BergAcker erzählen oder aus dem Scalottas-Nähkästchen plaudern. Freut euch drauf.
Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Scalottas Terroir
